Ducato d'Amalfi

Ducato d'Amalfi, una empresa de Gragnano, dedica su trabajo a la Pasta di Gragnano IGP, la sémola de trigo duro trefilada en bronce protegida por la indicación geográfica. La fábrica de pasta utiliza exclusivamente trigo italiano y el agua de los manantiales de los Monti Lattari, siguiendo los preceptos que la comunidad local ha codificado en torno a este producto. El carácter de la pasta se basa en dos gestos lentos: el secado prolongado y el envasado a mano, que juntos preservan la estructura proteica —no menos del 13%— y esa porosidad rugosa de la superficie que retiene las salsas. Una única denominación, pero regida por parámetros exigentes en cuanto a materia prima, trefilado y tiempos. El productor abre sus puertas a visitas y degustaciones: detenerse en la fábrica de pasta permite seguir el proceso desde la mezcla hasta el trefilado y las cámaras de secado, y saborear la diferencia que la rugosidad del bronce y la lentitud de los ciclos imprimen a un formato tan cotidiano como técnico.

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