Ducato d'Amalfi

Ducato d'Amalfi, une entreprise de Gragnano, consacre son travail à la Pasta di Gragnano IGP, la semoule de blé dur tréfilée au bronze protégée par l'indication géographique. La fabrique de pâtes utilise exclusivement du blé italien et l'eau des sources des Monts Lattari, suivant les préceptes que la communauté locale a codifiés autour de ce produit. Le caractère des pâtes repose sur deux gestes lents : un séchage prolongé et un conditionnement manuel, qui ensemble préservent la structure protéique — pas moins de 13 % — et cette porosité rugueuse de la surface qui retient les sauces. Une seule dénomination, mais régie par des paramètres exigeants concernant la matière première, le tréfilage et les temps. Le producteur ouvre ses portes aux visites et dégustations : s'arrêter à la fabrique de pâtes permet de suivre le parcours de la pâte au tréfilage jusqu'aux chambres de séchage, et de goûter la différence que la rugosité du bronze et la lenteur des cycles impriment à un format aussi quotidien que technique.

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