EGIDI SERGIO

En las colinas picenas alrededor de Ascoli, Sergio Egidi cría según la Agnello del Centro Italia IGP, la denominación que reúne 1.403 municipios del centro de Italia bajo una única normativa. Es un perímetro vasto, y las Marcas meridionales entran en él con una tradición pastoral que aquí encuentra continuidad en un trabajo metódico. Los corderos —ligeros, pesados y castrados, según las tipologías reconocidas— crecen primero con leche y luego pasan al pasto, en una progresión que la IGP codifica con precisión. Lo que resulta es una carne definida ante todo por su origen y selección: dos parámetros que la denominación protege y que Egidi interpreta con un enfoque atento a cada fase de la cría. El vínculo con la geografía picena no es decorativo sino sustancial, porque el territorio y el forraje moldean al animal antes de que la carne llegue al mostrador. Es en esta disciplina, más que en cualquier proclama, donde el origen protegido encuentra su sentido concreto.

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