EGIDI SERGIO

Sur les collines picènes autour d'Ascoli, Sergio Egidi élève selon l'Agnello del Centro Italia IGP, la dénomination qui regroupe 1 403 communes de l'Italie centrale sous un unique cahier des charges. C'est un périmètre vaste, et les Marches méridionales y entrent avec une tradition pastorale qui trouve ici sa continuité dans un travail méthodique. Les agneaux — légers, lourds et castrés, selon les typologies reconnues — grandissent d'abord au lait puis passent au pâturage, dans une progression que l'IGP codifie avec précision. Ce qui en résulte est une viande définie avant tout par sa provenance et sa sélection : deux paramètres que la dénomination protège et qu'Egidi interprète avec une approche attentive à chaque phase de l'élevage. Le lien avec la géographie picène n'est pas décoratif mais substantiel, car le territoire et le fourrage façonnent l'animal avant que la viande n'arrive sur l'étal. C'est dans cette discipline, plus que dans toute proclamation, que l'origine protégée trouve son sens concret.

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