FACEN ALESSANDRO

En Monte San Martino, en los relieves de Macerata, Alessandro Facen trabaja dentro de una de las designaciones ovinas más extensas de Italia: el Agnello del Centro Italia IGP, que cubre 1.403 municipios de la península central. Su actividad no se dispersa en esa amplitud geográfica, sino que la enfoca, concentrándose en el sacrificio en tres categorías de canal —ligera, pesada y castrada—, cada una con un destino y un rendimiento propios. Lo que distingue el producto es el sistema de cría en dos fases: una primera fase de lactancia seguida del pastoreo. Y es este paso el que modela tanto la estructura de la carne como su perfil aromático, imprimiendo al cordero los matices del territorio en el que madura. Facen representa así una pieza circunscrita de una denominación vastísima, donde la calidad no nace de la escala, sino del respeto de una secuencia precisa, desde la leche materna hasta la hierba de los pastos de los Apeninos. Un solo producto protegido, interpretado a través del oficio de quien lo cría.

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