FACEN ALESSANDRO

À Monte San Martino, sur les reliefs de la région de Macerata, Alessandro Facen travaille au sein de l'une des appellations ovines les plus étendues d'Italie : l'Agnello del Centro Italia IGP, qui couvre 1 403 communes de la péninsule centrale. Son activité ne se disperse pas dans cette vaste étendue géographique mais la met en lumière, en se concentrant sur l'abattage en trois catégories de carcasse — légère, lourde et castrée — chacune avec sa propre destination et son propre rendement. Ce qui distingue le produit est le système d'élevage en deux phases : une première phase d'allaitement suivie du pâturage. C'est ce passage qui façonne aussi bien la structure de la viande que son profil aromatique, imprimant à l'agneau les nuances du territoire où il mûrit. Facen représente ainsi une pièce circonscrite d'une très vaste appellation, où la qualité ne naît pas de l'échelle mais du respect d'une séquence précise, du lait maternel à l'herbe des pâturages des Apennins. Un seul produit protégé, interprété à travers le savoir-faire de celui qui l'élève.

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