Fattorie Gennargentu SRL

Desde Fonni, entre los pastos montañosos de la Barbagia, Fattorie Gennargentu produce Pecorino Romano DOP desde 1998, trabajando solo leche de rebaños criados en libertad. Es una empresa joven que injerta la tecnología contemporánea en un saber quesero transmitido, sin alejarse de las restricciones de la denominación. El queso de oveja de pasta dura madura durante al menos cinco meses, y hasta ocho para la versión para rallar: dos curaciones que marcan dos usos diferentes, de la mesa a la cocina. El pliego de condiciones vincula cada forma a una zona protegida vastísima, extendida por 783 municipios de la isla, donde el pastoreo libre imprime a la leche —y por tanto al queso— su carácter nítido y sápido. De ello resulta un Pecorino Romano que declara su origen montañés en el salado intenso y en la estructura compacta, una medida técnica antes que un gusto. Cada elección, desde la curación hasta la materia prima, sigue dictada por los límites y las reglas de la zona.

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