Fattorie Gennargentu SRL

Depuis Fonni, au cœur des pâturages montagneux de la Barbagia, Fattorie Gennargentu produit du Pecorino Romano DOP depuis 1998, en utilisant uniquement le lait de troupeaux élevés en plein air. C'est une jeune entreprise qui intègre la technologie contemporaine à un savoir-faire fromager ancestral, sans jamais s'éloigner des contraintes de l'appellation. Ce fromage de brebis à pâte dure mûrit pendant au moins cinq mois, et jusqu'à huit mois pour la version à râper : deux affinages qui marquent deux usages distincts, de la table à la cuisine. Le cahier des charges lie chaque forme à une très vaste zone protégée, s'étendant sur 783 communes de l'île, où le pâturage en plein air confère au lait – et donc au fromage – son caractère franc et savoureux. Il en résulte un Pecorino Romano qui affirme son origine montagnarde par son salage prononcé et sa structure compacte, une mesure technique avant même d'être une question de goût. Chaque choix, de l'affinage à la matière première, reste dicté par les limites et les règles de la zone.

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