FERRARI GIOVANNI IND.CASEARIA

En los relieves del alto Val Ceno, en Bedonia, la quesería de Ferrari Giovanni gira en torno a un único nombre protegido, el Parmigiano Reggiano DOP. La leche cruda de vaca del valle sigue el trazado del pliego de condiciones y se convierte en horma, destinada a madurar al menos doce meses: es en ese tiempo mínimo cuando la pasta construye la veta finamente cristalina, soluble, que vale como firma de la denominación. La geografía importa. Estamos en una de las provincias lecheras que han hecho de Emilia-Romaña el epicentro productivo de este queso, donde la materia prima local sigue siendo el primer elemento de carácter. Ferrari apuesta por la duración más que por el efecto inmediato, y también ofrece hormas de maduración prolongada, donde el tiempo densifica el sabor y la estructura. La tienda de la empresa está abierta: conviene detenerse para probar toda la gama y comparar las diferentes maduraciones en el mismo lugar donde la leche toma forma, una forma directa de entender qué separa una DOP de un queso duro genérico.

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