FERRARI GIOVANNI IND.CASEARIA

Sui rilievi dell'alta Val Ceno, a Bedonia, il caseificio di Ferrari Giovanni ruota attorno a un solo nome protetto, il Parmigiano Reggiano DOP. Il latte crudo bovino della valle percorre il tracciato del disciplinare e diventa forma, chiamata a maturare almeno dodici mesi: è in quel tempo minimo che la pasta costruisce la grana finemente cristallina, solubile, che vale come firma della denominazione. La geografia pesa. Siamo in una delle province lattifere che hanno fatto dell'Emilia-Romagna il baricentro produttivo di questo formaggio, dove la materia prima locale resta il primo elemento di carattere. Ferrari punta sulla durata più che sull'effetto immediato, e propone anche forme a stagionatura prolungata, dove il tempo addensa sapore e struttura. Lo spaccio aziendale è aperto: conviene fermarsi per assaggiare l'intera gamma e confrontare le diverse stagionature nel luogo stesso in cui il latte prende forma, un modo diretto per capire cosa separa una DOP da un generico formaggio duro.

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