FERRARI GIOVANNI IND.CASEARIA

Sur les reliefs de l'Alta Val Ceno, à Bedonia, la fromagerie de Ferrari Giovanni s'articule autour d'un seul nom protégé, le Parmigiano Reggiano DOP. Le lait cru de vache de la vallée suit le parcours du cahier des charges et devient une meule, appelée à mûrir au moins douze mois : c'est pendant ce temps minimum que la pâte développe son grain finement cristallin, soluble, qui vaut comme signature de la dénomination. La géographie a son importance. Nous sommes dans l'une des provinces laitières qui ont fait de l'Émilie-Romagne le centre de production de ce fromage, où la matière première locale reste le premier élément de caractère. Ferrari mise sur la durée plutôt que sur l'effet immédiat, et propose également des meules à affinage prolongé, où le temps densifie saveur et structure. Le magasin de l'entreprise est ouvert : il est conseillé de s'y arrêter pour déguster toute la gamme et comparer les différents affinages au lieu même où le lait prend forme, une manière directe de comprendre ce qui sépare une DOP d'un fromage à pâte dure générique.

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