Gariglio Piero

En la franja arrocera más septentrional de Italia, donde la Baraggia extiende sus tierras entre Biella y Vercelli, Gariglio Piero cultiva Carnaroli desde hace tres generaciones. Un solo nombre en las etiquetas, el Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, que nace en una de las pocas denominaciones de arroz reconocidas en el país. La molienda a piedra de la empresa conserva las características que lo distinguen de las variedades más comunes: una firmeza sólida al cocer y una cesión de almidón reducida al mínimo, lo que explica por qué este grano sigue siendo un referente en la cocina. El cuidado, sin embargo, comienza mucho antes de la molienda. Entre las cámaras inundadas corren márgenes floridos y fosos cubiertos de hierba, refugio para libélulas, ranas y peces: un equilibrio que la empresa ha elegido certificar como agricultura sostenible. Aquí la sostenibilidad no es un añadido, sino la condición misma del cultivo, porque el arrozal gestionado con mesura es lo que permite que la variedad auténtica se repita, cosecha tras cosecha, sin traicionar el territorio del que toma su nombre.

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