GASPERI SANDRA

Sandra Gasperi trabaja en Folignano, entre las colinas pastorales de Ascoli, y confía su producción a una única denominación: el Agnello del Centro Italia IGP. El perímetro de protección es vastísimo —mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia—, pero la disciplina sigue siendo estricta. Los animales siguen un protocolo en dos fases: primero la leche materna desde el nacimiento, luego el pastoreo, una secuencia que imprime a la carne una identidad difícil de confundir. La producción cubre toda la clasificación de la denominación —carcasas ligeras, carcasas pesadas y castrados— y cada categoría cuenta una historia alimentaria diferente, con texturas y sabores que se derivan directamente de ella. No se trata de simples cortes comerciales, sino de parámetros codificados, los mismos que fijan los estándares de calidad de la IGP. En esto, Gasperi se mueve como una intérprete rigurosa de una carne que depende, ante todo, del tiempo y la forma en que el animal ha sido alimentado y llevado al pasto.

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