GASPERI SANDRA

Sandra Gasperi lavora a Folignano, tra le colline pastorali dell'Ascolano, e affida la propria produzione a un'unica denominazione: l'Agnello del Centro Italia IGP. Il perimetro di tutela è vastissimo—millequattrocentotré comuni dell'Italia centrale—ma la disciplina resta stretta. Gli animali seguono un protocollo in due fasi: prima il latte materno dalla nascita, poi il pascolo, una sequenza che imprime alla carne un'identità difficile da confondere. La produzione copre l'intera griglia classificatoria della denominazione—carcasse leggere, carcasse pesanti e castrati—e ciascuna categoria racconta una storia alimentare diversa, con consistenze e sapori che ne discendono direttamente. Non si tratta di semplici tagli commerciali ma di parametri codificati, i medesimi che fissano gli standard qualitativi dell'IGP. In questo Gasperi si muove come interprete rigorosa di una carne che dipende, prima di tutto, dal tempo e dal modo in cui l'animale è stato nutrito e portato al pascolo.

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