GASPERI SANDRA

Sandra Gasperi travaille à Folignano, parmi les collines pastorales de la région d'Ascoli, et confie sa production à une seule appellation : l'Agnello del Centro Italia IGP. Le périmètre de protection est très vaste — mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie — mais la discipline reste stricte. Les animaux suivent un protocole en deux phases : d'abord le lait maternel dès la naissance, puis le pâturage, une séquence qui confère à la viande une identité difficile à confondre. La production couvre l'ensemble de la grille de classification de l'appellation — carcasses légères, carcasses lourdes et castrats — et chaque catégorie raconte une histoire alimentaire différente, avec des consistances et des saveurs qui en découlent directement. Il ne s'agit pas de simples coupes commerciales mais de paramètres codifiés, les mêmes qui fixent les standards de qualité de l'IGP. En cela, Gasperi se positionne comme une interprète rigoureuse d'une viande qui dépend, avant tout, du temps et de la manière dont l'animal a été nourri et conduit au pâturage.

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