Giuseppe Citterio Salumificio S.p.A.

Desde Rho, a las puertas de Milán, Citterio custodia tres embutidos que hablan el dialecto de la llanura emiliana, aunque nacen en otro lugar. Zampone y Cotechino Modena comparten la misma materia —carne de cerdo elaborada y embutida, una en la pata, el otro como salchicha— y la misma geografía protegida, la de los 1.903 municipios reconocidos por la IGP. La Mortadella Bologna añade un registro diferente: su pasta rosada, salpicada por el mármol de la grasa, extiende la denominación a un área más vasta, 4.614 municipios. La fábrica de embutidos no se limita a producir: acompaña cada embutido con un uso preciso en la cocina, desde el cotechino que disuelve su grasa en un risotto hasta los cortes fríos de la mortadella en platos compuestos. Es un trabajo de mediación entre la receta codificada y la mesa de hoy, donde tres productos con Indicación Geográfica Protegida encuentran su lugar sin perder su gramática. La distancia entre Rho y la región de Módena se convierte entonces en una cuestión de cadena de suministro, no de identidad: la denominación viaja con el producto.

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