Giuseppe Citterio Salumificio S.p.A.

Da Rho, alle porte di Milano, Citterio custodisce tre insaccati che parlano il dialetto della pianura emiliana pur nascendo altrove. Zampone e Cotechino Modena condividono la stessa materia — carne suina lavorata e insaccata, l'una nella zampa, l'altro a salsiccia — e la stessa geografia protetta, quella dei 1.903 comuni riconosciuti dall'IGP. La Mortadella Bologna aggiunge un registro diverso: la sua pasta rosata, punteggiata dal marmo del grasso, estende la denominazione su un'area più vasta, 4.614 comuni. Il salumificio non si limita a produrre: accompagna ciascun insaccato con un uso preciso in cucina, dal cotechino che scioglie la propria grassezza in un risotto ai tagli freddi della mortadella nei piatti composti. È un lavoro di mediazione fra la ricetta codificata e la tavola di oggi, dove tre prodotti a Indicazione Geografica Protetta trovano collocazione senza perdere la propria grammatica. La distanza fra Rho e il Modenese diventa allora questione di filiera, non di identità: la denominazione viaggia con il prodotto.

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