Giuseppe Citterio Salumificio S.p.A.

De Rho, aux portes de Milan, Citterio préserve trois charcuteries qui parlent le dialecte de la plaine émilienne tout en étant produites ailleurs. Zampone et Cotechino Modena partagent la même matière — viande de porc travaillée et embossée, l'une dans la patte, l'autre en saucisse — et la même géographie protégée, celle des 1 903 communes reconnues par l'IGP. La Mortadella Bologna ajoute un registre différent : sa pâte rosée, parsemée du marbre de la graisse, étend la dénomination sur une zone plus vaste, 4 614 communes. Le salumificio ne se contente pas de produire : il accompagne chaque charcuterie d'une utilisation culinaire précise, du cotechino qui fond sa richesse dans un risotto aux tranches froides de mortadella dans les plats composés. C'est un travail de médiation entre la recette codifiée et la table d'aujourd'hui, où trois produits à Indicazione Geografica Protetta trouvent leur place sans perdre leur grammaire propre. La distance entre Rho et la région de Modène devient alors une question de filière, non d'identité : la dénomination voyage avec le produit.

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