Giuseppe Citterio Salumificio S.p.A.

Von Rho, vor den Toren Mailands, hütet Citterio drei Wurstwaren, die den Dialekt der emilianischen Ebene sprechen, obwohl sie anderswo entstehen. Zampone und Cotechino Modena teilen sich dieselbe Grundlage – verarbeitetes und gefülltes Schweinefleisch, das eine im Schweinefuß, das andere als Wurst – und dieselbe geschützte Geografie, die der 1.903 von der IGP anerkannten Gemeinden. Die Mortadella Bologna fügt eine andere Note hinzu: Ihre rosafarbene Paste, gesprenkelt mit dem Marmor des Fetts, erstreckt die Denomination über ein größeres Gebiet, 4.614 Gemeinden. Der Wurstwarenhersteller beschränkt sich nicht nur auf die Produktion: Er begleitet jede Wurstware mit einer präzisen Verwendung in der Küche, vom Cotechino, der seine Fettigkeit in einem Risotto entfaltet, bis zu den kalten Scheiben der Mortadella in zusammengestellten Gerichten. Es ist eine Vermittlungsarbeit zwischen dem kodifizierten Rezept und dem heutigen Tisch, wo drei Produkte mit Indicazione Geografica Protetta ihren Platz finden, ohne ihre eigene Grammatik zu verlieren. Der Abstand zwischen Rho und dem Modenese wird so zu einer Frage der Lieferkette, nicht der Identität: Die Denomination reist mit dem Produkt.

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