I Buonatavola Sini Srl

En Nepi, en el margen septentrional de una vastísima zona que abarca 783 municipios entre Lazio, Cerdeña y otras regiones, I Buonatavola Sini Srl produce Pecorino Romano DOP, el queso de leche de oveja que debe su nombre e identidad a esta comarca. La ubicación periférica respecto al baricentro de Lazio no debilita el vínculo: aquí el disciplinario dicta ritmos estacionales estrictos, con elaboración permitida de octubre a julio, en sincronía con el ciclo de pastoreo. La maduración mínima es de cinco meses, prolongada a ocho para la horma de rallar, la más buscada por cocineros y consumidores por su marcado sabor. Son tiempos que concentran la sal y afinan el gusto, transformando un queso joven en un ingrediente de cocina más que de mesa. Cada lote lleva consigo el rigor de una de las zonas lácteo-queseras más vigiladas de Italia, donde la latitud geográfica cuenta menos que el respeto puntual del método. En esta disciplina compartida por cientos de municipios, Nepi representa un vértice del perímetro, no una excepción a sus reglas.

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