I Buonatavola Sini Srl

In Nepi, am nördlichen Rand eines riesigen Gebiets, das 783 Gemeinden in Latium, Sardinien und anderen Regionen umfasst, produziert I Buonatavola Sini Srl Pecorino Romano DOP, den Schafskäse, der diesem Gebiet seinen Namen und seine Identität verdankt. Die periphere Lage zum Zentrum Latiums lockert die Bindung nicht: Hier schreibt die Spezifikation strenge saisonale Rhythmen vor, wobei die Verarbeitung von Oktober bis Juli, synchron mit dem Weidezyklus, zugelassen ist. Die Mindestreifung beträgt fünf Monate, verlängert auf acht Monate für die Reibeform, die von Köchen und Verbrauchern wegen ihres ausgeprägten Geschmacks am meisten gesucht wird. Dies sind Zeiten, die das Salz konzentrieren und den Geschmack schärfen, wodurch ein junger Käse eher zu einer Küchenzutat als zu einem Tafelkäse wird. Jede Charge trägt die Strenge eines der am strengsten überwachten Milchwirtschaftsgebiete Italiens in sich, wo die geografische Breite weniger zählt als die genaue Einhaltung der Methode. In dieser von Hunderten von Gemeinden geteilten Disziplin stellt Nepi einen Eckpunkt des Perimeters dar, keine Ausnahme von seinen Regeln.

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