I Buonatavola Sini Srl

À Nepi, à la limite septentrionale d'une vaste zone qui touche 783 communes entre le Latium, la Sardaigne et d'autres régions, I Buonatavola Sini Srl produit le Pecorino Romano DOP, le fromage de brebis qui doit son nom et son identité à ce territoire. La situation périphérique par rapport au centre du Latium n'atténue pas la contrainte : ici, le cahier des charges dicte des rythmes saisonniers stricts, avec une transformation autorisée d'octobre à juillet, en synchronisation avec le cycle de pâturage. L'affinage minimum est de cinq mois, prolongé à huit pour la forme à râper, la plus recherchée par les chefs et les consommateurs pour sa saveur prononcée. Ce sont des durées qui concentrent le sel et affûtent le goût, transformant un jeune fromage en un ingrédient de cuisine plutôt qu'un fromage de table. Chaque lot porte en lui la rigueur de l'un des territoires laitiers les plus surveillés d'Italie, où la latitude géographique compte moins que le respect ponctuel de la méthode. Dans cette discipline partagée par des centaines de communes, Nepi représente un sommet du périmètre, non une exception à ses règles.

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