I SEGRETI DI CARLA

En Pamparato, en una provincia de Cuneo que para el Raschera DOP abarca doscientos cuarenta y ocho municipios, I Segreti di Carla elabora un queso de pasta prensada con un marcado carácter alpino. La única denominación protegida adopta aquí dos formas físicas —la cuadrada y la redonda— y dos contenidos de grasa, entero o semigraso, con una pasta marfil de grano fino y delicado que define su personalidad en la mesa. El arte quesero permanece en el centro del relato: la leche de montaña se condensa en una masa prensada que lleva consigo la altitud y el pasto de donde proviene. Es un queso pensado para la cotidianidad de la cocina piamontesa más que para una maduración extrema. La fábrica está abierta a los visitantes, y conviene aprovecharlo: seguir en vivo la elaboración y probar las piezas recién hechas es la forma más directa de entender cómo, en este pliegue de los Alpes Cuneeses, la leche se convierte en Raschera.

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