I SEGRETI DI CARLA

À Pamparato, dans une province de Cuneo qui regroupe deux cent quarante-huit communes pour le Raschera DOP, I Segreti di Carla élabore un fromage à pâte pressée au caractère alpin. L'unique dénomination protégée prend ici deux formes physiques — carrée et ronde — et deux teneurs en matière grasse, entière ou demi-grasse, avec une pâte ivoire au grain fin et délicat qui définit sa personnalité à table. Le geste fromager reste au cœur du récit : le lait de montagne se condense en une masse pressée qui porte en elle l'altitude et le pâturage dont il est issu. C'est un fromage conçu pour le quotidien de la cuisine piémontaise plutôt que pour un affinage extrême. L'établissement est ouvert aux visiteurs, et il est conseillé d'en profiter : suivre en direct la fabrication et déguster les formes fraîchement prêtes est le moyen le plus direct de comprendre comment, dans ce repli des Alpes de Cuneo, le lait devient Raschera.

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