I SEGRETI DI CARLA

A Pamparato, in una provincia cuneese che per il Raschera DOP raccoglie duecentoquarantotto comuni, I Segreti di Carla lavora un formaggio a pasta pressata dal timbro alpino. L'unica denominazione presidiata prende qui due forme fisiche—la quadrata e la rotonda—e due tenori di grasso, intero o semi-grasso, con una pasta avorio dal grano fine e delicato che ne definisce la personalità da tavola. Il gesto caseario resta al centro del racconto: il latte di montagna si condensa in una massa pressata che porta con sé l'altitudine e il pascolo da cui proviene. È un formaggio pensato per la quotidianità della cucina piemontese più che per la stagionatura estrema. Lo stabilimento è aperto ai visitatori, e conviene approfittarne: seguire dal vivo la lavorazione e assaggiare le forme appena pronte è il modo più diretto per capire come, in questa piega delle Alpi cuneesi, il latte diventi Raschera.

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