La Bresaola de Baita

Activa desde 1950 en Chiuro, en Valtellina, La Bresaola de Baita trabaja las carnes de una cuenca de setenta y siete municipios para producir Bresaola della Valtellina IGP. El método es el de la carnicería familiar, retomado con fidelidad: salazón a mano, curación natural, tiempos dictados por el aire de montaña más que por la prisa. Cada pieza pasa por las manos del artesano, que verifica su consistencia antes de entregarla al reposo. El pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida fija criterios estrictos, y el producto final los refleja: una loncha firme y elástica, de color rojo uniforme y aroma delicado, sin las forzadas que delatarían una mano pesada. Aquí la Valtellina no es una simple dirección, sino la condición misma de la curación, el clima que seca y concentra la carne. Un embutido que debe su identidad a la geografía alpina antes incluso que a la receta.

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