La Bresaola de Baita

Active depuis 1950 à Chiuro, en Valtellina, La Bresaola de Baita travaille les viandes d'un bassin de soixante-dix-sept communes pour produire la Bresaola della Valtellina IGP. La méthode est celle de la boucherie familiale, fidèlement reprise : salage à la main, affinage naturel, temps dictés par l'air de la montagne plutôt que par la précipitation. Chaque pièce passe entre les mains de l'artisan, qui en vérifie la tenue avant de la laisser reposer. Le cahier des charges de l'Indicazione Geografica Protetta fixe des critères stricts, et le produit fini les reflète : une tranche ferme et élastique, d'une couleur rouge uniforme et d'un parfum délicat, sans les forçages qui trahiraient une main lourde. Ici, la Valtellina n'est pas une simple adresse mais la condition même de l'affinage, le climat qui sèche et concentre la viande. Une charcuterie qui doit son identité à la géographie alpine avant même la recette.

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