La Bresaola de Baita

Attiva dal 1950 a Chiuro, in Valtellina, La Bresaola de Baita lavora le carni di un bacino di settantasette comuni per produrre Bresaola della Valtellina IGP. Il metodo è quello della macelleria familiare ripreso con fedeltà: salatura a mano, stagionatura naturale, tempi dettati dall'aria di montagna più che dalla fretta. Ogni pezzo passa dalle mani dell'artigiano, che ne verifica la tenuta prima di consegnarlo al riposo. Il disciplinare dell'Indicazione Geografica Protetta fissa criteri severi, e il prodotto finito li rispecchia: una fetta salda ed elastica, dal colore rosso uniforme e dal profumo delicato, senza le forzature che tradirebbero la mano pesante. Qui la Valtellina non è un semplice indirizzo ma la condizione stessa della stagionatura, il clima che asciuga e concentra la carne. Un salume che deve la propria identità alla geografia alpina prima ancora che alla ricetta.

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