La Bresaola de Baita

Seit 1950 in Chiuro, im Veltlin, aktiv, verarbeitet La Bresaola de Baita Fleisch aus einem Einzugsgebiet von 77 Gemeinden, um Bresaola della Valtellina IGP herzustellen. Die Methode ist die einer Familienmetzgerei, die treu wiederaufgenommen wurde: Handpökeln, natürliche Reifung, Zeiten, die eher von der Bergluft als von Eile bestimmt werden. Jedes Stück geht durch die Hände des Handwerkers, der seine Festigkeit prüft, bevor es zur Ruhe gelegt wird. Die Spezifikation der Indicazione Geografica Protetta (geschützte geografische Angabe) legt strenge Kriterien fest, und das Endprodukt spiegelt diese wider: eine feste und elastische Scheibe mit einer gleichmäßigen roten Farbe und einem zarten Duft, ohne die erzwungenen Noten, die eine schwere Hand verraten würden. Hier ist das Veltlin nicht nur eine Adresse, sondern die Bedingung selbst für die Reifung, das Klima, das das Fleisch trocknet und konzentriert. Eine Wurstware, die ihre Identität der alpinen Geografie verdankt, noch bevor sie dem Rezept zu verdanken ist.

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