La corte dell'oca

En Mortara, en la Lomellina arrocera, La corte dell'oca produce el Salame d'oca di Mortara IGP, un embutido cocido que fusiona carne de oca y cerdo. La particularidad reside ya en la envoltura: no una tripa cualquiera, sino la propia piel de la oca, que encierra la masa y define su firma técnica. La denominación protegida abarca una zona vastísima, más de mil quinientos municipios, y sin embargo el producto sigue siendo estrictamente identitario de este rincón de Lombardía. El encuentro de dos carnes de la cocina campesina —una magra y delicada, la otra más grasa y sabrosa— y el uso del revestimiento natural transforman ingredientes humildes en una preparación precisa, ligada a un saber de carnicería transmitido de mano en mano. Es un embutido que narra la Lomellina más que muchas palabras: tierra de agua y arrozales, donde la oca ha sido siempre parte integrante de la despensa y marca, con sus elaboraciones, el calendario gastronómico local. Aquí ese patrimonio se concentra en un único producto de autor.

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