La corte dell'oca

A Mortara, nella Lomellina risicola, La corte dell'oca produce il Salame d'oca di Mortara IGP, un insaccato cotto che fonde carne d'oca e maiale. La particolarità sta già nell'involucro: non un budello qualunque, ma la pelle dell'oca stessa, che racchiude l'impasto e ne definisce la firma tecnica. La denominazione protetta copre una zona vastissima, oltre millecinquecento comuni, eppure il prodotto resta strettamente identitario di questo angolo di Lombardia. L'incontro di due carni della cucina contadina — l'una magra e delicata, l'altra più grassa e saporita — e il ricorso al rivestimento naturale trasformano ingredienti umili in una preparazione precisa, legata a un sapere di macelleria tramandato di mano in mano. È un salume che racconta la Lomellina più di molte parole: terra d'acqua e di risaie, dove l'oca è da sempre parte integrante della dispensa e scandisce, con le sue lavorazioni, il calendario gastronomico locale. Qui quel patrimonio si concentra in un unico prodotto d'autore.

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