La corte dell'oca

À Mortara, dans la Lomellina rizicole, La corte dell'oca produit le Salame d'oca di Mortara IGP, une charcuterie cuite qui fusionne viande d'oie et de porc. Sa particularité réside déjà dans son enveloppe : non pas un boyau quelconque, mais la peau de l'oie elle-même, qui enserre la farce et en définit la signature technique. La dénomination protégée couvre une zone très vaste, plus de mille cinq cents communes, et pourtant le produit reste strictement identitaire de ce coin de Lombardie. La rencontre de deux viandes de la cuisine paysanne — l'une maigre et délicate, l'autre plus grasse et savoureuse — et le recours à l'enveloppe naturelle transforment des ingrédients humbles en une préparation précise, liée à un savoir-faire de boucherie transmis de génération en génération. C'est un salume qui raconte la Lomellina plus que bien des mots : terre d'eau et de rizières, où l'oie a toujours fait partie intégrante du garde-manger et rythme, par ses préparations, le calendrier gastronomique local. Ici, ce patrimoine se concentre en un produit d'auteur unique.

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