LA RINASCENTE SAN BARTOLOMEO

En la zona protegida del Parmigiano Reggiano DOP, que reúne ciento treinta y tres municipios, La Rinascente San Bartolomeo transforma leche cruda bovina en uno de los quesos más exigentes de Italia. Es una elaboración que no admite atajos: la cuajada cocida, los largos tiempos, la maduración de al menos doce meses que poco a poco construye la estructura del producto final. El rasgo reconocible es esa granulosidad cristalina que distingue al Reggiano auténtico, resultado de una maduración lenta más que de una intervención técnica. La quesería vincula su identidad a una única denominación, y en esto reside el sentido de su trabajo: no diversificar, sino repetir con constancia un gesto codificado durante siglos, donde el margen de maniobra es reducido y cada forma debe responder a los mismos estándares. El resultado es un queso duro de notable complejidad, en el que la dureza no es rigidez sino densidad de sabor. Detrás de cada forma hay un territorio circunscrito y un pliego de condiciones que rige cada paso, desde el ordeño hasta la rotura de la cuajada, pasando por la larga espera en el almacén.

Contactos