LA RINASCENTE SAN BARTOLOMEO

Dans la zone protégée du Parmigiano Reggiano DOP, qui regroupe cent trente-trois communes, La Rinascente San Bartolomeo transforme le lait cru de vache en l'un des fromages les plus exigeants d'Italie. C'est un processus qui n'admet aucun raccourci : le caillé cuit, les longs temps de repos, l'affinage d'au moins douze mois qui construit peu à peu la structure du produit fini. La caractéristique reconnaissable est ce grain cristallin qui distingue le Reggiano authentique, résultat d'une maturation lente plutôt que d'une intervention technique. La fromagerie lie son identité à une seule dénomination, et c'est là le sens de son travail : ne pas diversifier, mais répéter avec constance un geste codifié depuis des siècles, où la marge de manœuvre est réduite et chaque forme doit répondre aux mêmes standards. Le résultat est un fromage à pâte dure d'une complexité remarquable, où la dureté n'est pas rigidité mais densité de saveur. Derrière chaque forme se trouve un territoire circonscrit et un cahier des charges qui régit chaque étape, de la traite à la rupture du caillé, jusqu'à la longue attente en cave.

Contacts