LA RINASCENTE SAN BARTOLOMEO

Nella zona protetta del Parmigiano Reggiano DOP, che riunisce centotrentatré comuni, La Rinascente San Bartolomeo trasforma latte crudo bovino in uno dei formaggi più esigenti d'Italia. È una lavorazione che non ammette scorciatoie: la cagliata cotta, i tempi lunghi, la stagionatura di almeno dodici mesi che poco per volta costruisce la struttura del prodotto finito. Il tratto riconoscibile è quella grana cristallina che distingue il Reggiano autentico, esito di una maturazione lenta più che di un intervento tecnico. Il caseificio lega la propria identità a un'unica denominazione, e in questo sta il senso del suo lavoro: non diversificare, ma ripetere con costanza un gesto codificato da secoli, dove il margine di manovra è ridotto e ogni forma deve rispondere agli stessi standard. Il risultato è un formaggio duro di notevole complessità, in cui la durezza non è rigidità ma densità di sapore. Dietro ogni forma c'è un territorio circoscritto e un disciplinare che governa ogni passaggio, dalla mungitura alla rottura della cagliata, fino alla lunga attesa in magazzino.

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