LA RINASCENTE SAN BARTOLOMEO

Im geschützten Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, verwandelt La Rinascente San Bartolomeo rohe Kuhmilch in einen der anspruchsvollsten Käse Italiens. Es ist ein Herstellungsprozess, der keine Abkürzungen zulässt: der gekochte Bruch, die langen Zeiten, die Reifung von mindestens zwölf Monaten, die nach und nach die Struktur des fertigen Produkts aufbaut. Das erkennbare Merkmal ist jene kristalline Körnung, die den authentischen Reggiano auszeichnet, das Ergebnis einer langsamen Reifung und weniger eines technischen Eingriffs. Die Käserei verbindet ihre Identität mit einer einzigen Denomination, und darin liegt der Sinn ihrer Arbeit: nicht zu diversifizieren, sondern eine seit Jahrhunderten kodifizierte Geste konstant zu wiederholen, wo der Spielraum begrenzt ist und jede Form denselben Standards entsprechen muss. Das Ergebnis ist ein Hartkäse von bemerkenswerter Komplexität, bei dem die Härte nicht Starrheit, sondern Geschmacksdichte bedeutet. Hinter jeder Form steht ein abgegrenztes Gebiet und ein Regelwerk, das jeden Schritt regelt, vom Melken über das Brechen des Bruchs bis hin zur langen Lagerung.

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