LADU MATTEO

En Ollolai, pueblo de la región de Nuoro en Barbagia, Matteo Ladu mantiene una producción de Fiore Sardo DOP ligada a la leche de oveja y a un saber pastoral transmitido de generación en generación. El paisaje es áspero, hecho de altiplanos y pastos de altura, y dicta los tiempos y modos de la elaboración quesera. La única denominación de la casa es un queso de pasta dura de leche cruda, que atraviesa diferentes maduraciones y lleva el ligero ahumado reconocible que la disciplina permite en sus trescientos setenta y siete municipios. Cada horma conserva la medida del gesto artesanal: la elección de la leche, el salado, el humo tenue que acompaña la maduración. No es un producto de gran volumen, sino una expresión territorial, donde la mano del pastor sigue siendo legible en el resultado final. El carácter severo del interior sardo se encuentra en la estructura compacta y en el sabor nítido de la pasta. Quien conoce el queso aprecia su persistencia y su vínculo directo con el pastoreo.

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