LADU MATTEO

A Ollolai, paese del Nuorese barbaricino, Matteo Ladu porta avanti una produzione di Fiore Sardo DOP legata al latte di pecora e a un sapere pastorale trasmesso di generazione in generazione. Il paesaggio è aspro, fatto di altopiani e pascoli d'altura, e detta i tempi e i modi della lavorazione casearia. L'unica denominazione della casa è un formaggio a pasta dura di latte crudo, che attraversa stagionature diverse e porta la lieve affumicatura riconoscibile che la disciplina consente nei suoi trecentosettantasette comuni. Ogni forma trattiene la misura del gesto artigiano: la scelta del latte, la salatura, il fumo tenue che accompagna la maturazione. Non è un prodotto da grande volume ma un'espressione territoriale, dove la mano del pastore resta leggibile nel risultato finale. Il carattere severo dell'entroterra sardo si ritrova nella struttura compatta e nel sapore netto della pasta. Chi conosce il formaggio ne apprezza la persistenza e il legame diretto con il pascolo.

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