Latt. Soc. Pozzomaggiore

En Cerdeña, en Pozzomaggiore, en la provincia de Sassari, una cooperativa transforma la leche ovina en Pecorino Romano DOP, el queso duro que ha marcado las mesas del Mediterráneo. La normativa abarca una zona vastísima, setecientos ochenta y tres municipios, pero el gesto sigue siendo artesanal: la coagulación y la cocción siguen procedimientos transmitidos, repetidos pieza tras pieza con el mismo método. La maduración define el resto del carácter. Cinco meses son suficientes para el queso de mesa, mientras que las versiones destinadas a rallar esperan al menos ocho, el tiempo que concentra su sabor y estructura. La elaboración sigue un calendario antiguo, de octubre a julio, cuando la leche de las ovejas alcanza su plenitud. De ello resulta un Pecorino Romano que lleva impresa la estación en la que nació, testimonio de un oficio quesero que en estas latitudes sigue marcando el año según un ritmo que precede a la industria.

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