Latt. Soc. Pozzomaggiore

In Sardegna, a Pozzomaggiore, in provincia di Sassari, una cooperativa trasforma il latte ovino in Pecorino Romano DOP, il formaggio duro che ha segnato le tavole del Mediterraneo. Il disciplinare inquadra un'area vastissima, settecentottantatré comuni, ma il gesto resta artigiano: coagulazione e cottura seguono procedure tramandate, ripetute forma dopo forma con lo stesso metodo. La stagionatura misura il resto del carattere. Cinque mesi bastano per il formaggio da tavola, mentre le versioni destinate alla grattugia attendono almeno otto, il tempo che ne concentra sapidità e struttura. La lavorazione segue un calendario antico, da ottobre a luglio, quando il latte delle pecore raggiunge la sua pienezza. Ne esce un Pecorino Romano che porta impressa la stagione in cui è nato, testimone di un mestiere caseario che a queste latitudini continua a scandire l'anno secondo un ritmo che precede l'industria.

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