Latt. Soc. Pozzomaggiore

En Sardaigne, à Pozzomaggiore, dans la province de Sassari, une coopérative transforme le lait de brebis en Pecorino Romano DOP, le fromage à pâte dure qui a marqué les tables de la Méditerranée. Le cahier des charges encadre une zone très vaste, sept cent quatre-vingt-trois communes, mais le geste reste artisanal : la coagulation et la cuisson suivent des procédures transmises, répétées forme après forme avec la même méthode. L'affinage détermine le reste du caractère. Cinq mois suffisent pour le fromage de table, tandis que les versions destinées à être râpées attendent au moins huit mois, le temps qui concentre leur saveur et leur structure. La transformation suit un calendrier ancien, d'octobre à juillet, lorsque le lait des brebis atteint sa plénitude. Il en résulte un Pecorino Romano qui porte l'empreinte de la saison de sa naissance, témoin d'un savoir-faire fromager qui, sous ces latitudes, continue de rythmer l'année selon un tempo qui précède l'industrie.

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