Latt. Soc. Pozzomaggiore

На Сардинии, в Поццомаджоре, провинция Сассари, кооператив перерабатывает овечье молоко в Pecorino Romano DOP — твёрдый сыр, ставший визитной карточкой средиземноморской кухни. Регламент производства охватывает обширную территорию, семьсот восемьдесят три муниципалитета, но сам процесс остаётся ремесленным: коагуляция и варка следуют традиционным процедурам, повторяемым для каждой головки сыра с неизменным методом. Выдержка определяет остальной характер сыра. Пяти месяцев достаточно для столового сыра, тогда как версии, предназначенные для натирания, выдерживаются не менее восьми месяцев — это время концентрирует их пикантность и структуру. Производство следует старинному календарю, с октября по июль, когда молоко овец достигает своей полноты. В результате получается Pecorino Romano, который несёт на себе отпечаток сезона своего рождения, свидетельствуя о сыроварном ремесле, которое в этих широтах продолжает отмерять год в ритме, предшествующем индустриальному производству.

Контакты