Latt. Soc. Pozzomaggiore

In Pozzomaggiore, in der Provinz Sassari auf Sardinien, verwandelt eine Genossenschaft Schafsmilch in Pecorino Romano DOP, den Hartkäse, der die Tische des Mittelmeers geprägt hat. Die Spezifikation umfasst ein riesiges Gebiet von siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden, doch die Herstellung bleibt handwerklich: Gerinnung und Kochen folgen überlieferten Verfahren, die Form für Form mit derselben Methode wiederholt werden. Die Reifung bestimmt den restlichen Charakter. Fünf Monate genügen für den Tafelkäse, während die zum Reiben bestimmten Versionen mindestens acht Monate reifen, die Zeit, die ihren Geschmack und ihre Struktur konzentriert. Die Verarbeitung folgt einem alten Kalender, von Oktober bis Juli, wenn die Schafsmilch ihre volle Fülle erreicht. Es entsteht ein Pecorino Romano, der die Jahreszeit seiner Entstehung in sich trägt, Zeugnis eines Käsereihandwerks, das in diesen Breitengraden das Jahr weiterhin nach einem Rhythmus bestimmt, der der Industrie vorausgeht.

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