LATTERIA AGRICOLA MARZETTE

La Latteria Agricola Marzette trabaja en Gonzaga, en la provincia de Mantua, dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP, donde el pliego de condiciones regula cada paso de la elaboración del queso. Del leche cruda de vaca, la quesería obtiene piezas que requieren fermentación lenta y al menos doce meses de maduración, hasta la rotura en escamas de grano fino que señala una producción DOP auténtica. Es el método de la cuajada cocida, que ha permanecido inalterado en el tiempo, el que define la posición de la cooperativa entre los 133 municipios admitidos en la denominación. Sobre este único queso, la quesería mide todo su trabajo, confiando el resultado no a atajos técnicos sino a la repetición rigurosa de gestos codificados y a los largos tiempos que impone la maduración. La constancia del procedimiento, más que la cantidad, es el criterio con el que cada pieza se lleva a término.

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