LATTERIA AGRICOLA MARZETTE

La Latteria Agricola Marzette travaille à Gonzaga, dans la région de Mantoue, au sein de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, où le cahier des charges réglemente chaque étape de la fabrication du fromage. À partir de lait de vache cru, la fromagerie obtient des meules qui nécessitent une fermentation lente et au moins douze mois d'affinage, jusqu'à la rupture en éclats à grain fin qui signale une production DOP authentique. C'est la méthode de la pâte cuite, restée inchangée au fil du temps, qui définit la position de la coopérative parmi les 133 communes admises à la dénomination. Sur ce fromage unique, la laiterie mesure tout son travail, confiant le résultat non pas à des raccourcis techniques mais à la répétition rigoureuse de gestes codifiés et aux longs délais qu'impose l'affinage. La constance du procédé, plus que la quantité, est le critère selon lequel chaque meule est menée à bien.

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