LATTERIA AGRICOLA MARZETTE

La Latteria Agricola Marzette lavora a Gonzaga, nel Mantovano, dentro l'area del Parmigiano Reggiano DOP, dove il disciplinare regola ogni passaggio della caseificazione. Dal latte vaccino crudo il caseificio ottiene forme che chiedono fermentazione lenta e almeno dodici mesi di stagionatura, fino alla rottura in scaglie a grana fine che segnala una produzione DOP autentica. È il metodo della cagliata cotta, rimasto invariato nel tempo, a definire la posizione della cooperativa tra i 133 comuni ammessi alla denominazione. Su questo unico formaggio la latteria misura tutto il proprio lavoro, affidando il risultato non a scorciatoie tecniche ma alla ripetizione rigorosa di gesti codificati e ai tempi lunghi che la stagionatura impone. La costanza del procedimento, più della quantità, è il criterio con cui ogni forma viene portata a compimento.

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