LATTERIA SOC.AGRICOLTURA DI VEZZANO

En Neviano degli Arduini, en las primeras estribaciones de los Apeninos de Parma, la quesería Soc. Agricoltura di Vezzano produce Parmigiano Reggiano DOP, la única denominación a la que se dedica. El método es el codificado: leche cruda, cocción de la cuajada, al menos doce meses de maduración antes de que la horma sea reconocida y marcada. De ello nace un queso duro de pasta granular y hojaldrada, que concentra en cada escama la leche recogida en una zona de ciento treinta y tres municipios. Es un producto de paciente sustracción, donde el tiempo trabaja en lugar de los aditivos y la maduración excava profundidades y complejidades que la leche fresca solo prometía. La quesería representa un modelo cooperativo arraigado en la montaña de Parma, donde la denominación no es una etiqueta puesta al final, sino la síntesis de gestos repetidos cada mañana. No es visitable, pero su magnitud se aprecia plenamente en la estructura de la horma madurada, entre corteza y corazón.

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