LATTERIA SOC.AGRICOLTURA DI VEZZANO

In Neviano degli Arduini, an den ersten Ausläufern des Parmesischen Apennins, produziert die Käserei Soc. Agricoltura di Vezzano Parmigiano Reggiano DOP, die einzige Denomination, der sie sich verschrieben hat. Die Methode ist die kodifizierte: Rohmilch, Kochen des Bruchs, mindestens zwölf Monate Reifung, bevor der Laib anerkannt und markiert wird. Es entsteht ein Hartkäse mit körnigem und blättrigem Teig, der in jeder Schicht die Milch aus einem Gebiet von einhundertdreiunddreißig Gemeinden konzentriert. Es ist ein Produkt geduldiger Reduktion, bei dem die Zeit anstelle von Zusatzstoffen wirkt und die Reifung Tiefen und Komplexitäten freilegt, die die frische Milch nur versprach. Die Käserei verkörpert ein in den Parmesischen Bergen verwurzeltes Genossenschaftsmodell, bei dem die Denomination nicht ein nachträglich angebrachtes Etikett ist, sondern die Synthese täglich wiederholter Handlungen. Sie ist nicht besuchbar, doch ihr Wesen lässt sich vollständig in der Struktur des gereiften Laibs, zwischen Rinde und Kern, ablesen.

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