LATTERIA SOC.AGRICOLTURA DI VEZZANO

À Neviano degli Arduini, sur les premières pentes de l'Apennin de Parme, la fromagerie Soc. Agricoltura di Vezzano produit le Parmigiano Reggiano DOP, la seule dénomination à laquelle elle est dédiée. La méthode est celle codifiée : lait cru, cuisson du caillé, au moins douze mois d'affinage avant que la meule ne soit reconnue et marquée. Il en résulte un fromage dur à la pâte granuleuse et feuilletée, qui concentre dans chaque éclat le lait collecté dans un bassin de cent trente-trois communes. C'est un produit de patiente soustraction, où le temps travaille à la place des additifs et où l'affinage creuse des profondeurs et des complexités que le lait frais ne faisait que promettre. La fromagerie incarne un modèle coopératif enraciné dans la montagne de Parme, où la dénomination n'est pas une étiquette apposée à la dernière minute, mais la synthèse de gestes répétés chaque matin. Elle n'est pas visitable, mais sa mesure se lit entièrement dans la structure de la meule affinée, entre croûte et cœur.

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