LATTERIA SOC.AGRICOLTURA DI VEZZANO

A Neviano degli Arduini, sulle prime pendici dell'Appennino parmense, il caseificio Soc. Agricoltura di Vezzano produce Parmigiano Reggiano DOP, unica denominazione a cui è votato. Il metodo è quello codificato: latte crudo, cottura della cagliata, almeno dodici mesi di stagionatura prima che la forma sia riconosciuta e marchiata. Ne nasce un formaggio duro dalla pasta granulare e sfogliata, che concentra in ogni scaglia il latte raccolto in un comprensorio di centotrentatré comuni. È un prodotto di paziente sottrazione, dove il tempo lavora al posto degli additivi e la stagionatura scava profondità e complessità che il latte fresco solo prometteva. Il caseificio racconta un modello cooperativo radicato nella montagna parmense, dove la denominazione non è un'etichetta apposta all'ultimo ma la sintesi di gesti ripetuti ogni mattina. Non è visitabile, ma la sua misura si legge tutta nella struttura della forma stagionata, tra crosta e cuore.

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